2023年01月29日（日）
引き続き酒の仕込みの様子 （酒母（酛）づくり）
ここ2~3日、久しぶりの雪がふり、めっきり冷えてきています。今朝は太陽が白壁にあたり全体が美しく広がっております。
さて、ここ数日は、ずっと酒母（しゅぼ、酛（もと））づくりにいそしんでします。
サーマルタンクに入れた醪（麹米、蒸かし米、酵母、水）を温度管理します。
ビールの仕込だと、最初の温度を例えば20℃にすると、そこから発酵熱がでるので抑えながら、その後温度を下げるという作業ですが、日本酒の場合、仕込むと、糖化と発酵が一緒なので、まずは温度が一気に下がり、そのあと抱き樽といって温かいお湯をいれたものを漬け込んで強制的に温度をあげます。
それを繰り返し、温度は上げては下げてという作業を行います。
しかも相手は液体ではなく醪（おかゆ状のもの）なので、なかなか加温に時間がかかります。
面白いなぁと思いました。
当社は小さいサーマルタンク（温度を保温、下げる機能をもったタンク）を使用して酒母を醸しているので、抱き樽はペットボトルにお湯をいれて漬け込みます。
温度もなかなか難しいですね。
144Lのサーマルタンク（ビールの試験場用につかったりしていました）。ここに1/3くらい入れて発酵させます。
醪（もろみ）を温度上げるのは難しいですね。
最近、朝、酒の工場の仕事、日中社長としての仕事、夕方酒の工場の仕事と繰り返しています。
ある程度、私がきちんと醸造できたら新人を採用して育てていこうと思います。
単純に私が醸造好きだからずっとやっているというのもありますが・・・
面白いですよ~
私の新しいルーティングができてきております。日々ワクワクが止まりません。
今日も世嬉の一はチャレンジして元気に営業中です。
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Posted by sekinoichi at 06:05
