世嬉の一酒造

蔵元だより

大吟醸 世嬉の一 720ml

カテゴリー:レストラン

2021年04月05日(月)

レストランの営業時間を4月より変更いたします。(改革?改善?コロナ禍だからできる実験?)

つくしが沢山固い土から伸びてきています。春になると土から様々な芽が出て私も力をもらいます。ウキウキしますね。

さて、突然ですが・・・蔵元レストラン世嬉の一の営業時間と営業日を変更することにしました。

今後、しばらくの間、蔵元レストラン世嬉の一は、週4日間、昼のみ営業に変更しようと思います。
今までは、休みなし、363日営業(31日、1日のみ休み)営業時間11:00~21:00でした。
今後、営業日は毎週 4日営業!昼のみ!
金曜日 11時~15時
土曜日 11時~15時
日曜日 11時~15時
月曜日 11時~15時
のみの営業になります。夜の営業もしばらく自粛します。

火曜日、水曜日、木曜日の3日間は、直売所は営業しておりますが、レストランはお休みにしようと思います。

コロナウィルスでお客様が来ないから縮小・・・・そう思うスタッフもいたようです。
縮小のためではなく、私が以前からやってみたいと思っていた業態なのです。だから、積極的にやってみようと思いました。火曜、水曜、木曜に来るお客様には本当に申し訳ございません。
週四営業、昼のみ営業で経営がなりたつか・・・どこまでいけるか・・・そこが楽しみです。

当社はレストラン営業は今まで、365日営業でした。そして、ランチとディナー営業両方を行っていました。おかげさまで売上は非常に良かったです。
先代がメニュー開発からブランディングまで行っていたので、大きなクレームもなく毎日お客様が来ていただき、コンサルタントの先生からも高収益なレストランとして褒められていました。

ただ、実情は様々な課題が内包していました。
・できるスタッフ程忙しくなり、休めない。
・できるスタッフから疲れがたまる
・創造的な仕事を行う時間がなく、毎年同じ状況になる
・細かなところが行き届かなくなる
・できるスタッフのプライベート時間が少なくなる。
・新人などの教育時間がない(OJT中心になる・・・)だから育たない。

私はこの会社の経営者になったときに、自分とスタッフとの間に約束を自分自身で決めています。
「お互いに良い人生を送る。」ということです。
これはスタッフが楽するとかでは全くありません(時々若いスタッフ勘違いするので困るのですが・・・)。同じ忙しい時間でも創造的な時間と作業的な時間では「やりがい」や「充実感」が異なり、自分の時間を有意義に使えます。
また、自身の成長を感じることができれば、良い人生を送れると思っています。

「より良い人生を送る」ためには、創造的な時間をすごせるような会社の場にしたいと常々思っていたのです。レストラン営業に関しては少し違和感を感じていました。

私が最初携わっていたビール醸造部などは常に創造的に商品を生み出すのですが、レストラン事業は、お客様とのやり取り等の時間で全力を出し切ってしまい、なかなか創造的ではなかったです。
今までは、それでもお客様が多くいたので、経営ですから「まあよし、今日のお客様をクレームなく過ごせるようにしよう」・・・と過ごしていました。
おかげさまで、今はお客様が激減しています。変えるチャンスと思いました。

また、レストランの課題は生産性が低い部門であるということ。
当社は様々な部門があり、他部門からの補完があったこともあります。

レストランなどサービス業、売上が上がり、お客様が増えれば増えるほど・・・スタッフを増やさなくてはいけなくなります。
生産性が上がるどころか、下がっていたかもしれません。
そのうえ、当地方は過疎地域、当社の考え方に賛同して入るスタッフというより、まずは・・・働けるなら・・という方も多くなります。当社も人が足りないので誰でもいいから採用しよう・・となります。
そうすると部門の中で不協和音がでたりして、その対応に追われたりしていました。

決算を見ると様々な先生はいいですね・・・といわれていましたが・・・コロナでこれほど自粛されると思い切っていろんなことを実行してみようと決断しました。
スタッフが勉強する時間、創造的になれる時間を造ってみようと思いました。
その結果4日営業です。さらに、1日の提供食数上限も決めようと思います。

私の頭の中では、数年後、レストラン部門がびっくりするほど成長し、スタッフたちがイキイキワクワク働いているイメージがあるのですが・・・

このような考えに至ったのは、様々な他の事例です。
私は元船井総合研究所の人気コンサルタントである「岩崎剛幸」先生の勉強会、「情熱経営実践勉強会」に参加させていただいています。その研究会に参加している経営者で山形で超繁盛スーパー「週末びっくり市」を経営されている方がいます。そのスーパーは名前の通り週末営業だけで行っています。その分、準備、清掃を行い、運営スタッフも必要なだけ、素晴らしい経営をしています。
https://nogawa-bikkuriichi.com/

スーパーが365日営業が普通と思ってしまうのですが、全く異なった経営です。
また、以前、京都の百食屋という飲食店の経営なども知りました。
https://www.100shokuya.com/
一日100食しか提供しないそうです。それで在庫ロスの軽減や商品の品質向上を行っているそうです。

今いるスタッフを大切にしつつ、今いるスタッフが創造的な仕事に変化する場を造りたいと思いました。もっと「郷土料理レストラン」として「餅」や「はっと」を追求する。
スタッフがイキイキはたらく・・・

はっと料理

で・・・結果が、週四日営業です。メニューもいろいろ取り入れていましたが、餅料理、はっと料理に特化します。一関のもち食文化が苦手な人ににはごめんなさい・・・・餅の嫌いな方も好きにさせるよう、もっと「もち料理」を勉強します。

しかし、この変革もずっとやっていくかどうかわかりません、実験です。
私どもの考えに賛同してスタッフが増えたら、夜も営業しますとか、週6日営業に戻しますというかもしれません。
ただ、今はこのペースでも大丈夫でしょう。木曜日に大枠の仕込を行い、金~月を開けるスタイルを行って、空いた時間は商品開発や新サービスの時間に充てるということをしたいと思います。

すでにそのために効率よく動けるようにレストランもプチリニューアルしています。お客様が快適にとスタッフが働きやすく・・・が結構両立しますね。

誤解を受けるかもしれませんが、サービス業、観光業を行うものにとって普通はこの状況は大変な時期なのでしょうが、私たちはこの状況に感謝して、自分たちが、この会社がステップアップできる状況を造りたいと思います。

今日も世嬉の一は積極的変革で元気に営業中です!

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もちフォンデュ


Posted by sekinoichi at 11:34

2021年03月27日(土)

3月もあと少し・・・思ったことつづるだけ・・・

3月27日、今月もあと5日で終わり、そして世嬉の一の1年が終わります。
今期は、スタートからずっとコロナウィルスの影響があった1年でした。

天気も温かくなり、いつも近くにある園児たちのお散歩コースでみんなで来ていただきました。金魚を見ていたのですが・・・

園児たちの先に・・・日向ぼっこしていたある動物がいました。狸です。

冬毛が抜けて春の毛が出てきているのか・・・単なる栄養不足なのか・・・ちょっとぼさぼさした感じの狸でした・・・が園児たちは物珍しそうに見ていました。狸もうるさくなったのか・・・寝ていたのをゆっくり起き、当社の神社の裏の方に移動していきました。

さて、今期はコロナが終息に向けて準備をしつつもあっという間に1年がたって、コロナウィルスと一緒に過ごした1年でした。この1年がつらかったかというと・・・資金的にはつらいかもしれませんが、ここ10年で一番楽しい1年でした。ピンチの連続で、それをどう解決するか・・・そんなことにチャレンジしつづけた1年です。

無茶も行いました。商品開発スピード上げたり、コロナ禍でイベントをやるためにどうしたらいいか悩んで実施したり・・・ただ、この1年「コロナだから仕方がない・・・」という言葉と行動だけはしてこなかったと思います。

この1年で、ビール部門でいうと、消毒液をつくり、クラフトジンブランドを立ち上げ、クラフトコーラも行いました。グラウラーというものを知り、蔵ウラーをつくり配ったりしました。また、タップマルシェに参入し、さらに、岩手県の三社祭りイベント、東北魂ビールプロジェクトも行いました。

清酒部門では、杜氏さんと連絡を密にし、酒についていままでと異なり深く知りました。紅葉のお酒、花見の酒、スパークリング酒など開発しました。来期からは酒にもっともっと力を入れるつもりです。

売店部門では、発送所を移転し、売り場を2倍にし、地元の特産品(お菓子、漬物、調味料、缶詰など)を増やし、地域の物産館に変貌しました。

レストラン・カフェ部門では、The Brewers ichinoseki を世嬉の一内に立ち上げ、さらに沈黙カフェイベントや商品開発を行っています。一番の改善は、ホールと厨房に部門を分けていたのですが、全員でできるように体制を変え、調理場やホールの改修工事を始めました。

スタッフにも共有だったらいいのですが、強要していたかもしれません。全員がそのまま残ったわけでなく、ついてこれないと離脱したスタッフもいます。これは私の不甲斐なさですね、反省が多かったです。

ただ、確実にこの1年で世嬉の一はレベルアップしていると思います。

さらに来年はもっとスピード感をもって進められると思います。

スタッフ一人一人がプロ意識をもって商品の製造、接客をおこなっていけるのではと思います。創意工夫・改善・それを早く行う。これが世嬉の一の良さであり、武器なのかもしれません。

あと数日、さらなる進化にむけて努力していこうと思います。

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人財採用のために撮影したその日にいたスタッフ・・・なんか、老舗の植木屋さんに見える



Posted by sekinoichi at 11:08

2021年03月12日(金)

もち食文化がじゃじゃじゃTVで放送されます。もち文化で街をもち上げます!

駐車場の枯草の下から、青葉が出てきました。
今日は寒いですが、徐々に春に向かっていますね。
10年前、何をやっていたかなぁと思っていたのですが、ブログを見ると3月18日からしか投稿していませんでした(笑)
そういえば電気がとおっていなかったから・・・書いていないのですね。
http://sekinoichi.jugem.jp/?month=201103

さて、蔵元レストラン世嬉の一は餅食文化に関して取材をしていただきました。

3月13日のじゃじゃじゃTVで放送されるようです。

https://www.ibc.co.jp/tv/6ch/jajajatv/

おもっちと一緒に取材にきていただきました。

おもっちの目の前でもちつきの取材も・・・世嬉の一餅つき隊も登場です!

父母が40年前に餅で町おこしを行い、継続してきたのですが、いつの間にか浸透し、一関市、県南ではもち食文化になっております。

現在、レストランは改装中ですので、カフェ徳蔵の方でお餅を食べることができます。

ぜひ一関のもち食文化を楽しんでください。

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Posted by sekinoichi at 11:35

2021年03月07日(日)

コロナ禍でできること・・・蔵元レストラン世嬉の一は3月8日(明日から)工事に入ります。

今日は曇りといわれていましたが、朝はいい天気です!気持ちがいい日が続きますが、やっぱり冷え込んで、暖房は必要でしたね。

さて、明日から蔵元レストラン世嬉の一は工事に入ります。当社のレストランは、もともと製造場の窯場です。だから土間の上にビニール製の床材を貼っておりました。なので、コンクリート土間から冬は冷気がどんどん上がってきてしまいます。

そこで、断熱材を入れて、木の床にするようにお願いしました。
以前、建築家の方々に、ここはもともと、木、石、土で作られた建物なので、それ以外を排除していくと統一感がとれていいですよとアドバイスいただいておりました。今回、石油系の床材はとって、木にすることで環境にもいいかなぁということでミニ工事を行います。

レストランの営業が終わるとみんなで机やいす、その他のものを全部移動しました。結構広いですね~片づけたらびっくり。

ここだけで最高80人以上入ったことがあるそうです。今後はそんなに大人数は必要ないので、コンパクトにしようと思います。コロナ禍でちょうど時間を沢山いただいているのでちょっとづつ変革を行って、よりよい環境を作っていこうと思います。

明日、3月8日から約1か月間工事に入ります。
ただ、お餅、はっと料理などの郷土料理はThe Brewers Ichinosekiの方で提供いたします。また、人生儀礼(結納、お顔合わせ、ご法事)などは、別なお部屋がありますので、そちらでご対応させていただきますので、お客様にはご迷惑ならないようにします。
明日からも普通に営業いたしておりますので安心してお越しください。

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Posted by sekinoichi at 06:44

2021年03月05日(金)

素敵なネギをいただきました。ワンカッピクルスになります!

あぜ道にオオイヌノフグリ(いつも花と名前が一致しないなぁと思いますが・・・)がかわいく咲いております。
今日は、平泉の斎藤さんの畑にお伺いしました。

ワンカッピクルスの材料をいつもいただいているからです。
今回、新担当になった菊池さんと一緒にお伺いしました。斎藤さんはよく知っているのですが・・・実際の畑は初めてでした(斎藤さんの娘さんが私の高校のクラスメイトだったので・・・)。

広くて気持ちのいいところです。

隣には、キャベツや反対側には白菜、ブロッコリーなど沢山あります。

今年は雪害がひどかったようです。でもネギは美味しそうですよ!

太くてきれいなネギです。斎藤さんありがとうございます。さっそく今日、わんかっぴくるすの仕込を行います。
平泉・一関地区のネギは、甘くておいしいのですよ。ピクルスにするとらっきょのような味になり大好評なのです。
さらに、「筆談カフェ 徳蔵」で提供している、いわいどりハンバーガーの具材としてもこのねぎを使用しています。

ぜひ平泉一関の味を楽しんでくださいね。

豊かな自然に恵まれているので、美味しい食材ができるのですね。
今日も世嬉の一は、地域の良いものを活用して元気に営業中です!

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Posted by sekinoichi at 05:58