2021年04月05日（月）

レストランの営業時間を4月より変更いたします。（改革？改善？コロナ禍だからできる実験？）

つくしが沢山固い土から伸びてきています。春になると土から様々な芽が出て私も力をもらいます。ウキウキしますね。

さて、突然ですが・・・蔵元レストラン世嬉の一の営業時間と営業日を変更することにしました。

今後、しばらくの間、蔵元レストラン世嬉の一は、週4日間、昼のみ営業に変更しようと思います。
今までは、休みなし、363日営業（31日、1日のみ休み）営業時間11:00~21:00でした。
今後、営業日は毎週　4日営業！昼のみ！
金曜日　11時~15時
土曜日　11時~15時
日曜日　11時~15時
月曜日　11時~15時
のみの営業になります。夜の営業もしばらく自粛します。

火曜日、水曜日、木曜日の3日間は、直売所は営業しておりますが、レストランはお休みにしようと思います。

コロナウィルスでお客様が来ないから縮小・・・・そう思うスタッフもいたようです。
縮小のためではなく、私が以前からやってみたいと思っていた業態なのです。だから、積極的にやってみようと思いました。火曜、水曜、木曜に来るお客様には本当に申し訳ございません。
週四営業、昼のみ営業で経営がなりたつか・・・どこまでいけるか・・・そこが楽しみです。

当社はレストラン営業は今まで、365日営業でした。そして、ランチとディナー営業両方を行っていました。おかげさまで売上は非常に良かったです。
先代がメニュー開発からブランディングまで行っていたので、大きなクレームもなく毎日お客様が来ていただき、コンサルタントの先生からも高収益なレストランとして褒められていました。

ただ、実情は様々な課題が内包していました。
・できるスタッフ程忙しくなり、休めない。
・できるスタッフから疲れがたまる
・創造的な仕事を行う時間がなく、毎年同じ状況になる
・細かなところが行き届かなくなる
・できるスタッフのプライベート時間が少なくなる。
・新人などの教育時間がない（OJT中心になる・・・）だから育たない。

私はこの会社の経営者になったときに、自分とスタッフとの間に約束を自分自身で決めています。
「お互いに良い人生を送る。」ということです。
これはスタッフが楽するとかでは全くありません（時々若いスタッフ勘違いするので困るのですが・・・）。同じ忙しい時間でも創造的な時間と作業的な時間では「やりがい」や「充実感」が異なり、自分の時間を有意義に使えます。
また、自身の成長を感じることができれば、良い人生を送れると思っています。

「より良い人生を送る」ためには、創造的な時間をすごせるような会社の場にしたいと常々思っていたのです。レストラン営業に関しては少し違和感を感じていました。

私が最初携わっていたビール醸造部などは常に創造的に商品を生み出すのですが、レストラン事業は、お客様とのやり取り等の時間で全力を出し切ってしまい、なかなか創造的ではなかったです。
今までは、それでもお客様が多くいたので、経営ですから「まあよし、今日のお客様をクレームなく過ごせるようにしよう」・・・と過ごしていました。
おかげさまで、今はお客様が激減しています。変えるチャンスと思いました。

また、レストランの課題は生産性が低い部門であるということ。
当社は様々な部門があり、他部門からの補完があったこともあります。

レストランなどサービス業、売上が上がり、お客様が増えれば増えるほど・・・スタッフを増やさなくてはいけなくなります。
生産性が上がるどころか、下がっていたかもしれません。
そのうえ、当地方は過疎地域、当社の考え方に賛同して入るスタッフというより、まずは・・・働けるなら・・という方も多くなります。当社も人が足りないので誰でもいいから採用しよう・・となります。
そうすると部門の中で不協和音がでたりして、その対応に追われたりしていました。

決算を見ると様々な先生はいいですね・・・といわれていましたが・・・コロナでこれほど自粛されると思い切っていろんなことを実行してみようと決断しました。
スタッフが勉強する時間、創造的になれる時間を造ってみようと思いました。
その結果4日営業です。さらに、1日の提供食数上限も決めようと思います。

私の頭の中では、数年後、レストラン部門がびっくりするほど成長し、スタッフたちがイキイキワクワク働いているイメージがあるのですが・・・

このような考えに至ったのは、様々な他の事例です。
私は元船井総合研究所の人気コンサルタントである「岩崎剛幸」先生の勉強会、「情熱経営実践勉強会」に参加させていただいています。その研究会に参加している経営者で山形で超繁盛スーパー「週末びっくり市」を経営されている方がいます。そのスーパーは名前の通り週末営業だけで行っています。その分、準備、清掃を行い、運営スタッフも必要なだけ、素晴らしい経営をしています。
https://nogawa-bikkuriichi.com/

スーパーが365日営業が普通と思ってしまうのですが、全く異なった経営です。
また、以前、京都の百食屋という飲食店の経営なども知りました。
https://www.100shokuya.com/
一日100食しか提供しないそうです。それで在庫ロスの軽減や商品の品質向上を行っているそうです。

今いるスタッフを大切にしつつ、今いるスタッフが創造的な仕事に変化する場を造りたいと思いました。もっと「郷土料理レストラン」として「餅」や「はっと」を追求する。
スタッフがイキイキはたらく・・・

で・・・結果が、週四日営業です。メニューもいろいろ取り入れていましたが、餅料理、はっと料理に特化します。一関のもち食文化が苦手な人ににはごめんなさい・・・・餅の嫌いな方も好きにさせるよう、もっと「もち料理」を勉強します。

しかし、この変革もずっとやっていくかどうかわかりません、実験です。
私どもの考えに賛同してスタッフが増えたら、夜も営業しますとか、週6日営業に戻しますというかもしれません。
ただ、今はこのペースでも大丈夫でしょう。木曜日に大枠の仕込を行い、金~月を開けるスタイルを行って、空いた時間は商品開発や新サービスの時間に充てるということをしたいと思います。

すでにそのために効率よく動けるようにレストランもプチリニューアルしています。お客様が快適にとスタッフが働きやすく・・・が結構両立しますね。

誤解を受けるかもしれませんが、サービス業、観光業を行うものにとって普通はこの状況は大変な時期なのでしょうが、私たちはこの状況に感謝して、自分たちが、この会社がステップアップできる状況を造りたいと思います。

今日も世嬉の一は積極的変革で元気に営業中です！

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